Czy da się zrobić chleb bezglutenowy na zakwasie?
Moderator: Moderatorzy
Martini a może jest im za zimno - co prawda trzymam je na lodówce tam jest najcieplej i nie ma przeciągów, dodatkowo są owinięte ale może to jeszcze nie wystarczające. Teraz to raczej jest trudno znaleźć ciepłe miejsce. Dzisiaj rano ( tj. 2 dzień ) jak mieszałam to na kukurydzianym zakwasie były bąbelki a gryczany się rozwarstwił: u góry woda a reszta na dole i nic hmmm cóż zobaczymy co będzie dalej
zakwas ziemniaczany???
robię próby z zakwasem ryżowym, ale przypomniał mi się program, który widziałam kilka lat temu na Discovery Travel & Living - niestety nie zapamiętałam szczegółów, bo nie miałam wtedy pojęcia, że pieczenie chlebów na zakwasie będzie mnie kiedykolwiek jeszcze dotyczyć. a jednak...
to był program CHIC EATS - "Wyszukane smaki", a gospodyni programu, Ruth Reichl robiła zakwas z płatków ziemniaczanych. prawie jestem pewna, że nie dodawała tam żadnych drożdży (o taki zakwas mi chodzi), oczywiście jej chleb był glutenowy - ale może sam zakwas udało by się adaptować do chleba bezglutenowego? tylko jak znaleźć przepis???? mnie się nie udało, niestety. wszystkie zakwasy ziemniaczane, jakie znalazłam, mają dodatek drożdży.
a prawie jestem pewna, że da się bez drożdży, bo w sumie ziemniaki powinny nieźle sfermentować "z samości" - jak uporam się z zakwasem ryżowym, poczynię próby i jak coś konstruktywnego osiągnę - dam znać.
ale jak ktoś już teraz pamięta/wie, jak to zrobić - będę bardzo wdzięczna za wszelkie wskazówki.
to był program CHIC EATS - "Wyszukane smaki", a gospodyni programu, Ruth Reichl robiła zakwas z płatków ziemniaczanych. prawie jestem pewna, że nie dodawała tam żadnych drożdży (o taki zakwas mi chodzi), oczywiście jej chleb był glutenowy - ale może sam zakwas udało by się adaptować do chleba bezglutenowego? tylko jak znaleźć przepis???? mnie się nie udało, niestety. wszystkie zakwasy ziemniaczane, jakie znalazłam, mają dodatek drożdży.
a prawie jestem pewna, że da się bez drożdży, bo w sumie ziemniaki powinny nieźle sfermentować "z samości" - jak uporam się z zakwasem ryżowym, poczynię próby i jak coś konstruktywnego osiągnę - dam znać.
ale jak ktoś już teraz pamięta/wie, jak to zrobić - będę bardzo wdzięczna za wszelkie wskazówki.
Witam, udało mi się już wyhodować zakwasy bezglutenowe (ryżowy i kukurydziany) z przepisu Margot. Upiekłam również smaczny chlebek (ocena moja oraz Narzeczonego ), dobry nawet na drugi dzień. Korzystałam również z przepisu Margot, dodając jedynie trochę drożdży, żeby szybciej podrósł. Zakwasy bezglutenowe, przynajmniej moje, nie są tak "silne" jak glutenowe. Z własnego doświadczenia wiem, że mąki bezglutenowe potrzebują więcej wody niż zwyczajne pieczywo. Przy normalnym pieczywie daję 60% wody w odniesieniu do masy mąki, a w przypadku bezglutenowego jest to 70%. Ostatni chlebek upiekłam z poniższych składników:
* 120g zakwasu (2x60g kukurydzianego i ryżowego)
* 300g mieszanki mąk (150g skrobii kukurydzianej, 100g mąki z ryżu brązowego, 50g gryczanej)
* 210ml wody
* 0.5 łyżeczki gumy guar
* 6g soli
* 6g drożdży świeżych + łyżeczka cukru i mleka
* 1 łyżka oleju
* łyżka siemienia lnianego mielonego + łyżka nasion siemienia
* 0.5 szklanki wrzątku
Drożdże zasypałam cukrem i mlekiem. Siemię lniane zalałam wrzątkiem i odstawiłam do ostygnięcia. Następnie wymieszałam go z zakwasami i częścią wody, dodałam rozpuszczone drożdże. Mąki, skrobię, gumę guar i sól wymieszałam osobno i w małych porcjach wsypywałam do mieszanki zakwasowo-drożdżowej, mieszając po wsypaniu każdej porcji. Po wmieszaniu połowy wlałam resztę wody i mieszałam do zużycia całej mąki. Na końcu wmieszałam łyżkę oleju. Przelałam ciasto do formy 24.5x10cm, zakryłam folią, żeby nie wyschło i odstawiłam do wyrośnięcia (do ciepłego pieca). Przed pieczeniem posmarowałam z wierzchu oliwą, żeby nie wyschło (poprzednio zrobiła się gruba wyschnięta skóra, w ogóle nie zarumieniona). Piekłam w temperaturze opadającej (jak zwykły chleb) przez 40 minut, na ostatnie 10 minut wyciągnęłam chleb z foremki i przewróciłam do góry nogami.
* 120g zakwasu (2x60g kukurydzianego i ryżowego)
* 300g mieszanki mąk (150g skrobii kukurydzianej, 100g mąki z ryżu brązowego, 50g gryczanej)
* 210ml wody
* 0.5 łyżeczki gumy guar
* 6g soli
* 6g drożdży świeżych + łyżeczka cukru i mleka
* 1 łyżka oleju
* łyżka siemienia lnianego mielonego + łyżka nasion siemienia
* 0.5 szklanki wrzątku
Drożdże zasypałam cukrem i mlekiem. Siemię lniane zalałam wrzątkiem i odstawiłam do ostygnięcia. Następnie wymieszałam go z zakwasami i częścią wody, dodałam rozpuszczone drożdże. Mąki, skrobię, gumę guar i sól wymieszałam osobno i w małych porcjach wsypywałam do mieszanki zakwasowo-drożdżowej, mieszając po wsypaniu każdej porcji. Po wmieszaniu połowy wlałam resztę wody i mieszałam do zużycia całej mąki. Na końcu wmieszałam łyżkę oleju. Przelałam ciasto do formy 24.5x10cm, zakryłam folią, żeby nie wyschło i odstawiłam do wyrośnięcia (do ciepłego pieca). Przed pieczeniem posmarowałam z wierzchu oliwą, żeby nie wyschło (poprzednio zrobiła się gruba wyschnięta skóra, w ogóle nie zarumieniona). Piekłam w temperaturze opadającej (jak zwykły chleb) przez 40 minut, na ostatnie 10 minut wyciągnęłam chleb z foremki i przewróciłam do góry nogami.
Nie masz wymaganych uprawnień, aby zobaczyć pliki załączone do tego posta.
Zastanawiam się dlaczego zakwas co niektórych jest taki... skomplikowany. Nie wiem jak inne ale ryżowy zrobił mi się z samej wody i mąki ryżowej. Ryż ma dużo węglowodanów i wystarcza bakteriom w zupełności.
Chyba że ten cukier i cytryna mają jakieś "cudowne" właściwości przyspieszające proces, lub wyzwalające jakiś smak czy coś?
Chyba że ten cukier i cytryna mają jakieś "cudowne" właściwości przyspieszające proces, lub wyzwalające jakiś smak czy coś?
Nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło.
Zakwas z cukrem i cytryną kwasi się w 3-4 dni. Taki przepis podawali w Atelier Smaku i mówili, że cytryna jest potrzebna, żeby "ruszyło" kwaszenie. A ja nie próbowałam innego sposobu, bo ten okazał się całkiem dobry i skutecznyMazona pisze:Zastanawiam się dlaczego zakwas co niektórych jest taki... skomplikowany. Nie wiem jak inne ale ryżowy zrobił mi się z samej wody i mąki ryżowej. Ryż ma dużo węglowodanów i wystarcza bakteriom w zupełności.
Chyba że ten cukier i cytryna mają jakieś "cudowne" właściwości przyspieszające proces, lub wyzwalające jakiś smak czy coś?
To jest moje zdanie i ja się z nim zgadzam.
© Jan Tomaszewski
© Jan Tomaszewski