Bezglutenowy, domowy chleb pszenny?

[atakama]

Dzień dobry wszystkim na Forum. Od blisko roku prowadzę kuchnię bezglutenową, to pomaga utrzymać w ryzach chorobę nerek męża. Cały czas się jeszcze uczę, przeglądam fora i strony z przepisami, i trafiłam na informację, która mnie zaintrygowała: pszenny chleb na zakwasie po odpowiednio długim czasie wyrastania (min. 8 godzin) nie zawiera już glutenu. Cały artykuł jest tutaj: pepsieliot.com/czy-zjadlbys-pszenny-chl ... z-glutenu/. Przetrząsam sieć w poszukiwaniu dokładnych informacji i jakichś potwierdzających badań, ale nie mogę znaleźć wiele.
Za to trafiłam na podobną informację w książce Bożeny Kropki "Pokonaj alergię" - według niej prowadzone badania udowodniły, że gdy 70% mąki pszennej zastąpimy mąką bezglutenową, w chlebie po wyrośnięciu nie będzie już glutenu. (Rozdział "Krok I. Regeneracja jelit. Wypiek chleba" str. 41).

Chciałam zapytać, co o tym sądzicie? Czy spotkaliście się z tą informacją? Może wiecie coś więcej na ten temat?

[michal_mg]

ja słyszałem jedynie o orkiszu św Hildegardy - starej odmiany, która ma inne DNA niż te obecne. "PODOBNO" niektóre fragmenty DNA są odpowiedzialne za nietolerowanie glutenu przy celiakii - a tych fragmentów nie ma owa odmiana.

[pleomorfa]

pszenny chleb na zakwasie po odpowiednio długim czasie wyrastania (min. 8 godzin) nie zawiera już glutenu.

Białka nie znikają po wyrastaniu, a gluten to białka.

Jeżeli chodzi o gluten to orkisz zawiera go w ilościach podobnych do konwencjonalnej pszenicy. Natomiast bywa tak, że osoby reagujące alergicznie na normalną pszenicę nie reagują na orkisz (ale to dotyczy alergii na konkretnie pszenicę!).

Co do badań.... aktualnie znajdziesz w nich na wszystko potwierdzenie (szczególnie jeżeli badania są w ilości jednego, a tutaj zależy już kto za nie płacił). Próba z 17 osobami jest mało wiarygodna z samej ilości osób, na których "eksperyment" był przeprowadzany.

[Anula80]

Dla mnie to zbyt nieprawdopodobne, ja na pewno bym nie zaryzykowała

[atakama]

No właśnie mi też ciężko w to uwierzyć, a 17 osób, o których mowa w linku, to mały Reksio. Wiem, że białka nie "znikają", ale już to, że pałeczki kwasu mlekowego uniemożliwiają gliadynie i gluteninie tworzenie swoich łańcuchów bądź je rozbijają - w to mogłabym uwierzyć. Ale to są tylko moje spekulacje.

My nie jesteśmy chorzy na celiakię, więc takie "eksperymenty" nam nie szkodzą, ale faktycznie osoby z celiakią w życiu nie nakarmiłabym takim chlebem.
Ale może są gdzieś inni, którzy temat zgłębili bardziej, niż ja i przetestowali taki chleb?

[pleomorfa]

Kwas mlekowy może powodować koagulację białek, czyli białka łączą się w większe zespoły (czyli np. proces ścinania się białka), przy czym koagulacja to proces odwracalny.
Może chemik ze mnie marny, ale białko czy w formie zolu, czy żelu to nadal to samo białko.

Wydaje mi się, że jedyne, co mogłoby ewentualnie zmniejszyć wpływ glutenu na osoby wrażliwie reagujące (nie precyzując jednostek chorobowych, bo na tyle wiedzy to nie mam) to rozkład glutenu na prostsze formy, ale tego dotyczą inne procesy.

Atakama zgodzę się, że problem ciekawy, natomiast nie przekonuje mnie ni w ząb tłumaczenie, szczególnie ze strony chemicznej.
Ale ja nie testowałam .

[atakama]

Znalazłam filmiki o tym piekarzu: http://datab.us/9phIIUsvpS4#FERMENTED SOURDOUGH FOR GLUTEN INTOLERANCE