Dodatki poprawiające jakość bezglutenowych wypieków

[Leeloo]

Najlepiej poprawiają strukturę ciasta klasyczne składniki czyli jajka i mleko (jogurt, maślanka, śmietana, mleko w proszku). Jeśli jednak alergia nie pozwala nam na zastosowanie nabiału, pozostaje nam do wyboru któryś z bardziej oryginalnych dodatków:

Żelatyna –
dodajemy do ciasta zmieloną na pylisty proszek lub rozpuszczoną w wodzie (łyżeczkę kryształków żelatyny zalewamy 3 łyżkami zimnej wody, gdy spęcznieje podgrzewamy w mikrofali lub wstawiając naczynie do gorącej wody), stosujemy 1 łyżeczkę żelatyny na 2-3 szklanki mieszanki mąk bezglutenowych. Żelatyny wieprzowej nie powinny używać osoby z alergią na mięso wieprzowe.

Mielone nasiona lnu –
najlepiej stosować odtłuszczone, mielone złociste siemię lniane, w ilości około 1 łyżki na 2 szklanki mąki. W mieszance na chleb razowy zawartość siemienia może wynosić nawet około 10%. Do ciasta naleśnikowego lepiej dodawać małą ilość (1 łyżeczkę), bo siemię szybko pęczniej nawet w zimnej wodzie, ciasto robi się zbyt gęste i nie da się go rozprowadzić cienką warstwą na patelni.

Łupiny nasienne babki jajowatej –
bardzo silnie pęcznieją w wodzie, świetnie poprawiają elastyczność ciasta np. naleśnikowego. Nie mają smaku ani zapachu, można ich używać w postaci zmielonej lub całości – po upieczeniu są praktycznie niewyczuwalne.

Mielone nasiona szałwii hiszpańskiej (chia seeds) –
stosujemy podobnie jak siemię lniane, w ilości około 1 łyżeczki na szklankę mąki.

Guma guar -
uzyskiwana z nasion rośliny Cyamopsis tetragonoloba, z rodziny bobowatych. Mogą zdarzać się przypadki wystąpienia po jej spożyciu reakcji alergicznych w postaci zaburzeń żołądkowo-jelitowych, astmy i egzemy kontaktowej. Niewskazana dla osób z alergią na rośliny strączkowe (fasolę, bób, soję, groch, ciecierzycę). Nadmierne spożycie może prowadzić do nudności, wzdęć i biegunek.

Guma ksantanowa –
otrzymywana jako produkt fermentacji węglowodanów przez bakterie Xanthomonas campestri. Pęcznieje w wodzie tworząc roztwory o dużej lepkości. Dodajemy ją do mieszanek w ilości 1 łyżeczki ma 2 szklanki mąki/ skrobii bezglutenowej.

Karob, guma karobowa, mączka chleba świętojańskiego –
otrzymywana z owoców Szarańczynu strąkowego, rosliny z rodziny bobowatych. Mielony karob ma brązowy kolor i korzenny zapach. Jest używany jako zamiennik kakao. Dodany do ciasta nadaje jednak wypiekom jaśniejszy, szarobrązowy kolor. Z powodu tego szarawego zabarwienia najlepiej sprawdza się jako dodatek do ciast dyniowych i marchewkowych.
Guma karobowa jest polisacharydem otrzymywanym z nasion, ma jasny beżowożółtawy kolor i jest szeroko wykorzystywana w przemyśle spożywczym jako stabilizator.
Mączka chleba świętojańskiego uważana jest za produkt stosunkowo rzadko wywołujący alergie i jest składnikiem bezmlecznych kaszek dla niemowląt (Sinlac, Minima). Ostrożnie powinny go stosować osoby z uczuleniem na rośliny strączkowe (fasolę, bób, soję, groch, ciecierzycę), gdyż istnieje ryzyko alergii krzyżowej.


źródło:
http://glodnyalergik.blogspot.com/2014/ ... akosc.html

[Derwid]

Ja dodaję np. do chleba kaszkę kukurydzianą na wodzie - chlebek jest bardziej zbity/sprężysty i mniej skłonny do kruszenia.

Warto też podczas pieczenia włożyć do piekarnika naczynie z wodą - chleb/ciasto jest bardziej wilgotny/e i mniej kruchy/e.

Podobno dobrze też działają płesznik i psylium - ale osobiście jeszcze nie próbowałem.

[agatonek]

do chleba najlepsze jest siemię lniane, jajko albo ziemniaki z wczoraj. Dobrze sklejają ciasto:)

[uniaczek]

Kiedyś też dodawałam ziemniaki i siemię lniane - oczywiście jest efekt
Obecnie ograniczam się do 3 łyżek oleju i 400 g zakwasu ryżowego - to ilość na 2 bochenki wypiekane jednorazowo. Nie kruszy się, łatwo kroi, nie sypie i jest wilgotne kilka dni.

[Anula80]

Dokładny przepis poproszę na chlebek
Od A do Z

[uniaczek]

Anula80 już kiedys podawalam mój przepis na zakwas w wątku:

Jak uzyskać delikatną, rumianą skórkę na pieczywie bg?
viewtopic.php?f=15&t=7227&p=93498&hilit ... rka#p93498
nawt zdjęcie tam znajdziesz....
Myslę, że wielu odstrasza robienie zakwasu, a jest to naprawdę proste, robi się dokładnie krok po kroku jeden raz i masz go na stałe w lodówce. Korzystam z niego raz na tydzien. A zakwas im starszy tym lepszy - pracowitszy
Teraz jest wyjątkowa okazja podczas takich upałów popełnić zakwas - polecam
Natomiast w przepisie na chleb wprowadziłam zmiany - nie daję już ziemniaków, 1/3 torebki drożdży O'etkera a nie 1/2 jak dawniej na 2 chlebki ( jest puszystszy i szybciej rosnie)

Składniki na 2 chlebki:
400g mąki Schar chlebowej
100g jaglanej ( sama mielę)
50 g amarantusowej
50 -100g płatki gryczane
mąka wieloziarnista, teff trochę i tak tych mąk ma być łącznie 750g

1/3 opakowania drożdży O'etkera
2 łyżeczki cukru
1 łyżeczka soli ( soli nie sypiemy na drożdże)
400g zakwasu ryżowego
3 szkl wody mieszam mikserem

3 łyżki oleju
100g słonecznika

Wykładam na blaszki posmarowane, wierzch pędzluję żółtkiem z odrobiną mleka. Wkładam do piekarnika uchylonego przy najniższej możliwej temperaturze. Jak urosnie to piekę 1 godzinę w 200 oC

[Anula80]

Dziękuję, chętnie skorzystam