Jak zrobić ciemny sos?
Moderator: Moderatorzy
Obojętnie co smażysz, czy kurczaka czy cielęcinę, wołowinę itp. to możesz podlać woda, żeby smak mięsa przeszedł do wody potem doprawiasz jeszcze do smaku i zaciągasz tym co wspomniałaś. Mam nadzieje, że w miarę sensownie to wyjaśniłamParoowa pisze:a mozna po prostu z tej wody zrobic, dozucic buliony no i zagescic np. guma guar albo maka mleczna?
No dobrze, a teraz coś trudniejszego...kfiatek pisze:a zagęścić można każdą dozwoloną nam mąką chyba.
Jak zrobić jasny sos? Taki do potrawki z kurczaka na przykład? Teoretycznie robi się zasmażkę z masła i mąki, a potem dodaje rosołek/bulion i już. Ja próbowałam z mixem Glutenexu, podsmażyłam klasycznie, ale w efekcie otrzymałam dość dziwną substancję. Potem rozprowadziłam rzeczoną bulionem i wyszła mi... zupa... :shock: W akcie desperacji dodałam gumy guar, ale efekt był daleki od zadowalającego. Po pierwsze, sos wyszedł szklisty, trochę jak kisiel. Po drugie, konsystencja właściwa dla owego utrzymywała się tylko w temperaturze pokojowej, po podgrzaniu robiła się zupa. W smaku było o.k., ale wyglądu nie miało żadnego. Ciężko było mi przekonać moich glutenożerców, że ten sos (sos???) jest w ogóle jadalny... 
The quickest way to an enemy's heart is through his ribcage.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
sos potrawkowy nic prostszego 
Odlewasz rosołu tyle, żeby ci starczyło na sos, możesz zagęścić mąką mleczną rozrobiona w niewielkiej ilości zimnej śmietany (ewentualnie mleka lub wody, ale to juz nie to samo), powiedzmy ze 2 łyżki tej mąki (ja robie zawsze na oko) jeszcze trochę śmietany/mleka dolewasz do sosu, tak żeby był biały. I tak powstał podstawowy biały sos, możesz dodać do niego koperek i masz koperkowy.
A teraz jak z białego zrobić potrawkowy, wystarczy żółtko jaja rozmieszać z odrobina śmietany i dodać do zestawionego z gazu sosu cały czas mieszając (ja wlewam przez sitko, żeby nie było paprochów od białka) już nie gotujesz! doprawiasz do smaku sola, białym pieprzem i sokiem z cytryny.
Odlewasz rosołu tyle, żeby ci starczyło na sos, możesz zagęścić mąką mleczną rozrobiona w niewielkiej ilości zimnej śmietany (ewentualnie mleka lub wody, ale to juz nie to samo), powiedzmy ze 2 łyżki tej mąki (ja robie zawsze na oko) jeszcze trochę śmietany/mleka dolewasz do sosu, tak żeby był biały. I tak powstał podstawowy biały sos, możesz dodać do niego koperek i masz koperkowy.
A teraz jak z białego zrobić potrawkowy, wystarczy żółtko jaja rozmieszać z odrobina śmietany i dodać do zestawionego z gazu sosu cały czas mieszając (ja wlewam przez sitko, żeby nie było paprochów od białka) już nie gotujesz! doprawiasz do smaku sola, białym pieprzem i sokiem z cytryny.
No moment! Do klasycznego sosu potrawkowego nie dodaje się śmietany! Tak zresztą w końcu zrobiłam, żeby miało wygląd jakiś, ale to już nie to... [-X
Za mną chodzi taki sos jak opisałam - mąka skarmelizowana na patelni + masło + rosół. Klasyka! (wg Kuchni Polskiej). A że potem dodaje się różne różności to wiem, ja dodawałam zawsze sok z cytryny i startą skórkę z owej - wychodził sos cytrynowy, do kurczaka i ryżu - bajka!
Do klasycznego sosu potrawkowego nie dodaje się śmietany! Tak zresztą w końcu zrobiłam, żeby miało wygląd jakiś, ale to już nie to... [-X Za mną chodzi taki sos jak opisałam - mąka skarmelizowana na patelni + masło + rosół. Klasyka! (wg Kuchni Polskiej). A że potem dodaje się różne różności to wiem, ja dodawałam zawsze sok z cytryny i startą skórkę z owej - wychodził sos cytrynowy, do kurczaka i ryżu - bajka!
The quickest way to an enemy's heart is through his ribcage.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
Sposobów na zagęstrzania sosów jest wiele. To co ty mówisz to metoda zasmażki.
Zasmażki robi się I stopnia do sosów jasnych (jest jeszcze II i III stopnia).
Inna metoda zaciąganie sosów to zawiesina płyn + mąka
Istnieje jeszcze metoda tzw. potrawy zacieranej: uciera się masło dodaje mąkę i dalej uciera (oczywiście w niewielkich ilościach) taka metoda podprawia się raczej zupy.
W przypadku jakiejkolwiek mąki bezglutenowej najlepiej sprawdza się metoda zawiesiny
Zasmażki robi się I stopnia do sosów jasnych (jest jeszcze II i III stopnia).
Inna metoda zaciąganie sosów to zawiesina płyn + mąka
Istnieje jeszcze metoda tzw. potrawy zacieranej: uciera się masło dodaje mąkę i dalej uciera (oczywiście w niewielkich ilościach) taka metoda podprawia się raczej zupy.
W przypadku jakiejkolwiek mąki bezglutenowej najlepiej sprawdza się metoda zawiesiny
Tak, wiem to. Mnie chodzi właśnie o jasny...Agniesia pisze:Zasmażki robi się I stopnia do sosów jasnych (jest jeszcze II i III stopnia).
Ale nie zmienia to postaci rzeczy - wychodzi coś w rodzaju kiślu... Guma guar na przykład zagęszcza bardzo ładnie, tylko że sos jest przeźroczysty. A nie powinien tak wyglądać. Powinien wyglądać jak sos do potrawki! Czepiam się?Agniesia pisze:Inna metoda zaciąganie sosów to zawiesina płyn + mąka
Przerabiałam już sposoby przez Ciebie podane, dla mnie niestety jest ważny smak (i wygląd), który pamiętam sprzed diety... Albo taki, albo żaden... The quickest way to an enemy's heart is through his ribcage.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
Nie, nie jestem lekarzem... I mam Crohna.
