- piwo Carlsberg produkowane u nas zawiera gluten w ilości 92 ppm
- piwo Harnaś zawiera gluten w ilości 13,4 ppm
- piwo Okocim Mocne zawiera gluten w ilości poniżej 3 ppm
- piwo Okocim Palone zawiera gluten w ilości poniżej 3 ppm
- piwo Piast zawiera gluten w ilości poniżej 3 ppm
- piwo Karmi Poema zawiera gluten w ilości 3,3 ppm
Badania zostały przeprowadzone w marcu 2006. w Centrum Zdrowia Dziecka.
Przypomnę tylko, że wg Codex Alimentarius dopuszczalna zawartość glutenu w żywności bezpiecznej dla celiaków to 200ppm.
I tu dobre wiadomości się kończą...
Oprócz tych badań dostałem także streszczenia referatów zaprezentowanych na XI. SZKOLE TECHNOLOGII FERMENTACJI, która odbyła się w Łodzi na przełomie marca i kwietnia 2006r. Materiały te dotyczą różnych obecnych trendów w browarnictwie. Nas zainteresuje szczególnie praca pt. "PIWA BEZGLUTENOWE – OFERTA DLA ALERGIKÓW" autorstwa pani dr inż. Anny Diowksz (Politechnika Łódzka, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii). Pozwolę sobie zacytować fragmenty najważniejsze dla bezglutenowców.
---
[...]"4. Piwa bezglutenowe
Obowiązujący w Europie Codex Alimentarius [10] zezwala na uznanie za produkt bezglutenowy artykułów żywnościowych o zawartości glutenu obniżonej poniżej 200 ppm (200mg w 1 kg/litrze). Wyprodukowanie piwa spełniającego to kryterium możliwe jest bądź dzięki takiej modyfikacji procesu produkcji, która pozwoli na ograniczenie zawartości glutenu w produkcie finalnym poniżej tej bezpiecznej granicy, bądź to przy wykorzystaniu surowców bezglutenowych.
4.1. Modyfikacja technologii produkcji
Kontrola zawartości glutenu w tradycyjnym piwie wykazuje, że część marek obecnych na rynku już może spełniać kryterium „bezglutenowości”. Dotyczy to zwłaszcza piw lekkich. Proces technologiczny produkcji piwa całkowicie zmienia bowiem profil białkowy jęczmienia. Dodatkowo znaczna część białek hordeinowych usuwana jest w celu eliminacji zmętnień białkowych piwa [15].[...]
Należy jednak zwrócić uwagę na fakt, że oznaczanie zawartości glutenu w piwie z wykorzystaniem testów ELISA może być zawodne. Wyniki mogą być bowiem fałszywie negatywne. Tłumaczy się to m.in. faktem, iż test ELISA, choć jest bardzo czuły w stosunku do pszenicy, może nie rozpoznawać białek jęczmienia z wystarczającą dokładnością [6]. Poza tym białka wchodzące w skład glutenu mogą ulegać degradacji do mniejszych fragmentów i dawać wyniki negatywne, mimo rzeczywistej obecności toksycznych dla osób wrażliwych prolamin [1, 7, 15]. Nie bez znaczenia jest także fakt, iż niektóre ze składników piwa zakłócają prawidłowy odczyt wyników testów immunologicznych [4].[...]
Choć metoda produkcji piwa bezglutenowego uzyskanego na drodze modyfikacji tradycyjnej technologii znajduje licznych zwolenników, wiele autorytetów medycznych stoi na stanowisku, że za całkowicie bezpieczny produkt można uznać jedynie piwo wyprodukowane wyłącznie z udziałem surowców bezglutenowych. Argumentują oni tę opinię wieloma względami. Po pierwsze znany jest obecnie fakt, że pewne fragmenty białek glutenowych są bardzo oporne na działanie enzymów [6]. Co więcej, choć hydroliza enzymatyczna najczęściej nieco zmniejsza alergenność białek, to w pewnych przypadkach produkty proteolizy mogą dawać silniejszą odpowiedź immunologiczną niż wyjściowe białko [18]. Inni podważają też słuszność twierdzenia jakoby wytrącanie białek zapewniało bezpieczeństwo produktu, gdyż gluten poddany hydrolizie enzymatycznej jest dobrze rozpuszczalny [6].
Na podobnym stanowisku stoi amerykański Departament ds. Żywności i Leków (FDA - Food and Drug Administration), który to w stosunku do produktów bezglutenowych przyjmuje definicję „zerowej zawartości glutenu”. Opinię tę podzielają Kanada i Wielka Brytania, gdzie za dozwolone uznaje się jedynie produkty wytworzone z surowców bezglutenowych [6, 15]. Za bezpieczne surowce bezglutenowe uznaje się niektóre zboża (ryż, kukurydza, sorgo, proso), pseudozboża (amarantus, gryka, quinoa) i rośliny strączkowe (soja, fasola mung, ciecieżyca) [4, 23].
[...]Osoby na diecie bezglutenowej mogą bezpiecznie spożywać inne napoje alkoholowe, takie jak wino, cydry, czy destylaty [1, 15], dlatego trudno oczekiwać, że zadowoliłby je wyrób znacznie odbiegający jakością od tradycyjnego piwa. Stąd wyprodukowanie piwa o wysokiej jakości sensorycznej z surowców bezglutenowych jest dużym wyzwaniem.[...]"
---
Czyli nadal nie wiemy, czy piwo jest bezglutenowe, nawet wtedy, gdy zostaną przeprowadzone testy na zawartość glutenu.
Nie wiadomo kiedy test wyszedł prawidłowo. Niestety, nie mam informacji nt. dokładności testu ELISA, czyli jakie jest prawdopodobieństwo, że wyszedł fałszywie bezpiecznie. Być może właśnie przez błąd testu dostajemy informacje od producentów, że ich piwa są bezpieczne.
Czy w takim razie nie powinna tu jednak działać zasada ograniczonego zaufania, tak jak przy teście płynem Lugola? Tam zakładamy, że jeśli wykryliśmy skrobię, to produkt należy odrzucić, bo nie jesteśmy w stanie stwierdzić jaka to skrobia. W teście piw natomiast zawsze mamy możliwość, że test nie rozpoznał glutenu z jęczmienia i otrzymujemy wtedy fałszywą informację, że produkt jest bezpieczny. Porażka...
LITERATURA
[1] Balcerek M.: Możliwości występowania glutenu w napojach alkoholowych, Agro Przemysł BMP, 1, (2006), 40-42.
[2] Bartnik M.: Nietolerancja glutenu, Przemysł Spożywczy, 7, (1999), 33-34.
[3] Bartnikowska E.: Celiakia – choroba spowodowana spożywaniem przetworów zawierających gluten, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, (2001), 16-20.
[4] Brauer J., Walker C., Booer C., Faulkner A., Torres-Ruiz W.: Producing gluten-free brewing raw materials and beer – more reward at the end of the day for coeliacs?, Proceedings of the 30th EBC Congress, (2005), 919-924.
[5] Celiac disease. Evaluation and Management. CDHNF/NASPGHAN CD-ROM (2004)
[6] Ciclitira P.J., Ellis H.J., Lundin K.E.A.: Gluten-free diet – what is toxic?, Best Practice and Re-search Clinical Gastroenterology, 19, (2005), 359-371.
[7] Cizkova H., Dostalek P., Hochel I., Gabrovska D., Rysova J.: Beer – a nutritional support for coeli-acs?, Proceedings of the 30th EBC Congress, (2005), 941-946.
[8] Fassano A., Catassi C.: Current approaches to diagnosis and treatment of celiac disease: an evolving spectrum, Gastroenterology, 120, (2001), 636-651.
[9] Goldberg I.: Functional food. Designer foods, pharmafoods, nutraceuticals. Chapman & Hall, New York, (1994).
[10] Joint FAO/WHO Food Standards Program. Codex Alimentarius Commission. Codex standard for “gluten-free foods” Codex Standard 118-1981. Codex Alimentarius, 4, (1994), 100-103.
[11] Kreisz S., Zarnkow M., Kessler M., Burberg F., Krahl M., Back W., Kurz T.: Beer and innovative (functional) drinks based on malted cereals and pseudo-cereals, Proceedings of the 30th EBC Con-gress, (2005), 925-932.
[12] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Rutkowska U.: Ocena wartości odżywczej wybranych produktów bezglutenowych, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2, (1996), 99-108.
[13] Kunachowicz H., NadolnaI., Kłys W., Iwanow K., Kruszewska B.: Produkty bezglutenowe. Skład i wartość odżywcza. Warszawa. IŻŻ (1995).
[14] Leszczyńska J., Łącka A.: Metody immunoenzymatyczne w analizie żywności, Laboratoria Apara-tura Badania LAB, 3, (2004), 11-16.
[15] Lewis M.J.: Celiac disease, beer, and brewing, Technical Quarterly and the MBAA Communicator, 42(1), (2005), 45-48.
[16] Logan R.F.A.: Problems and pitfalls in epidemiological studies of celiac disease. W: Common Food Intolerances 1: Epidemiology of Coeliac Disease. Auricchio S., Visakorpi J.K. (eds.), Basel, Swit-zerland, Karger, (1992),14-24.
[17] Lorentz K.: Cereal allergies and intolerances. W: Food poisoning. (A.T.Tu ed.) Marcel Dekker Inc., New York (1992).
[18] Łącka A., Leszczyńska J.: Metody obniżania immunoreaktywności alergenów zawartych w żywno-ści, Zeszyty Naukowe PŁ. Chemia Spożywcza i Biotechnologia, 698, (2005), 91-103.
[19] Nowowiejska B., Semeniuk J., Kaczmarski M.: Choroba trzewna w wieku dziecięco –młodzieżowym – aspekty epidemilogiczne i kliniczne, Terapia, 6, (1999), 14-21.
[20] Reilly C.: Functional foods - a challenge for consumer, Trends in Food Sciience and Technology, 4, (1994), 121-123.
[21] Sokup A., Świątkowski M.: Obraz kliniczny choroby trzewnej u osob dorosłych i w starszym wieku, Gastroenterologia Polska, 5(3), (1998), 267-272.
[22] Wijngaard H.H., Phiarais B.P.N., Ulmer H.M., Goode D.L., Arendt E.K.: Gluten-free beverages based on buckwheat, Proceedings of the 30th EBC Congress, (2005), 908-918.
[23] Zarnkow M., Kessler M., Burberg F., Kreisz S., Back W.: Gluten free beer from malted cereals and pseudocereals, Proceedings of the 30th EBC Congress, (2005), 933-940.
