Pomoc dla poczatkujacego

[izaradom22]

Chcialabym sie zapytac jak sparzyć mąkę by chcleb nie był kruchy?

[thh-polka]

Nie spotkalam sie z przepisem, w ktorym bylo o sparzaniu maki bezglutenowej. A przegladalam bardzo duzo roznych przepisow na chleby bg.

W przypadku chleba z maki pszennej i zytniej, czesc maki zalewa sie wrzaca woda i pozostawia do przestygniecia. Jesli chodzi o chleb bg. to nie wiem czy to ma sens.

Poszukaj na forum, juz bylo o sposobach zeby chleb bg sie nie kruszyl.
Powodzenia

[Grażyna]

Ja gdzieś w jakiejś książce przeczytałam, żeby sparzać mąkę kukurydzianą (a może jej część - nie pamiętam). Sama nie piekłam z mąki kukurydzianej, więc nie skorzystałam z rady. Miksów mącznych nie trzeba sparzać. Można zaparzać przed pieczeniem tzw. mąki fasolowe (np. z cieciorki), ale to bardziej po to, żeby były lżej strawne.

[Barbara B]

Ja piekę swoim dzieciom sama chleb. Czy ktoś może mi powiedzieć co zrobić, żeby się nie kruszył? Próbowałam dodać ziemniaków, ale to za wiele nie pomogło.

[Jeli]

zawsze sprawdź siłę drożdży nim dodasz pozostałe składniki kolejność dodawania składników też jest ważna
1.drożdże suszone należy wymieszać z mąką.
2. 2-3 łyżek mieszaniny maki z drożdżami zasilić cukrem( jeśli dozwolony ładnie taki " zaczynek " rośnie na miodzie ) jeśli zobaczysz że "zaczynek" urósł podwójnie to można dodawać resztę . Instant Oetkera nie zawsze ładnie rośnie , ponoć lepsze są drożdże suszone Babuni
3.Zmieszaj inne bezlutenowej mąki dodaj trochę gryczanej, o połowę mniej tego " trochę " amarantusa, może być maniok jeśli nie ma alergii. połowę z połowy amarantusa .
4. Jeśli można dodaj zamiast wody kefir Danona.
5. Ja nie używam błonnika Jabłkowego stosuje gume Guar , wchodzi w skład mieszanek , ale mieszanek nie używam bo zawierają ckier .Mieszam jak popadnie na bazie maki gryczanej, można dodawać maki ryżowej , koniecznie łżeczkę mielonego lnu" taka mała płaske łyczekę lub jeszcze mniej
6.Droga prób i błedów doświadczenia z temperatura i gęstoscią ciasta , za gęste da zaklac i nie drgnie a za rzadkie szybko opadnie

[martini]

I jeszcze jedno: jak działa mleko/kefir? Tzn. czemu lepiej zamiast wody?

Gdyby kazali kefir, to podejrzewałabym, że chodzi o konsystencję, ale jeśli wymiennie z mlekiem - nie mam pojęcia. Może żeby drożdżom było lepiej?

[Sheep]

Gdzieś czytałam, że w bezglutenowych wypiekach dodaje się czasem różne inne rzeczy niż w normalnych nie tylko w celu zwiększenia kleistości i polepszenia spójności, ale w ogóle żeby wzbogacić wypiek, dostarczyć więcej składników odżywczych.

[Jeli]

I jeszcze jedno: jak działa mleko/kefir? Tzn. czemu lepiej zamiast wody?

Gdyby kazali kefir, to podejrzewałabym, że chodzi o konsystencję, ale jeśli wymiennie z mlekiem - nie mam pojęcia. Może żeby drożdżom było lepiej?

Kefir lub jogurt zawiera kwas mlekowy ( zastępuje zakwas do którego sporządzania jeszcze nie dojrzałam ) mało laktozy , to moje doświadczenia , piekłam sobie zamiast chleba coś w rodzaju pomiędzy naleśnikiem a podpłomykiem na patelni na wodzie i wychodziły zbyt mokre, wyczytałam że do naleśników z mąka gryczaną ( bliny ) Rosjanie dodają kefir lub jogurt , na kefirze lepsze (mniej kwaśne ) i moje placuszki są bardzo pyszne dla mnie . Gdy dodają make kukurydzianą ) jak wyczytałam na naszym forum) należy ja sparzyć gorącą wodą bo wówczas się lepiej klei, teraz na święta zrobiłam ciasto z dużą ilością maki kukurydzianej na patelni , wyrosło pięknie miało twarda gruba skórkę bardzo ,! spryskałam gorącą wodą z dodatkiem fruktozy i trzymało odpowiednia wilgoć przez kilka dni

[Grażyna]

Otóż dziś spróbowałam po raz pierwszy upiec chleb na drożdżach. Poprzednia próba na proszku (chleb kukurydziany) nie do końca mnie usatysfakcjonowała A to, co mi wyszło dzisiaj hmmm... nie wiem czy próbować jeść, czy rzucać tym w kota
Zrobiłam tak (składniki na chybił-trafił, po przeczytaniu kilkudziesięciu przepisów ):
.....
"letnia" woda - i tu problem, bo bezmyślnie wlałam chyba za dużo (około 350 ml)
......
Proszę o jakieś rady... i wyrozumiałość, bo pierwszy raz w życiu użyłam drożdży Co zrobiłam nie tak? Czy to ta woda jest winna, czy coś innego?

Prosisz o rady, a przecież całe to forum to są rady. Wystarczy poczytać.
Przyznam, że Ci się dziwię. Piszesz, że pieczesz pierwszy raz a składniki wrzucasz na oko, lejesz wodę na oko i ogólnie byle jak traktujesz ciasto. Upieczenie dobrego i smacznego chleba bezglutenowego nie jest łatwe dla osoby początkującej. Szczególnie tutaj ważne są doświadczenie i "wprawa". Po to ludzie piszą o swoich doświadczeniach, żeby inni skorzystali. Upiecz pierwszych 20 chlebów stosując się ściśle do podanych instrukcji - a potem możesz eksperymentować do woli (mieszając różne mąki, z konsystencją ciasta, z czasem i temperaturą rośnięcia, z temperaturą pieczenia).

[Malia]

Kefir lub jogurt zawiera kwas mlekowy ( zastępuje zakwas do którego sporządzania jeszcze nie dojrzałam ) mało laktozy , to moje doświadczenia , piekłam sobie zamiast chleba coś w rodzaju pomiędzy naleśnikiem a podpłomykiem na patelni na wodzie i wychodziły zbyt mokre, wyczytałam że do naleśników z mąka gryczaną ( bliny ) Rosjanie dodają kefir lub jogurt , na kefirze lepsze (mniej kwaśne ) i moje placuszki są bardzo pyszne dla mnie . Gdy dodają make kukurydzianą ) jak wyczytałam na naszym forum) należy ja sparzyć gorącą wodą bo wówczas się lepiej klei, teraz na święta zrobiłam ciasto z dużą ilością maki kukurydzianej na patelni , wyrosło pięknie miało twarda gruba skórkę bardzo ,! spryskałam gorącą wodą z dodatkiem fruktozy i trzymało odpowiednia wilgoć przez kilka dni

Mniej płynną, a bardziej musowatą konsystencję można też uzyskać przez dodanie oleju i zmniejszeniu ilości wody. Można to robić zarówno z mąką gryczaną, jak i kukurydzianą - wiem, bo robiłam takie naleśniko-podpłomyki, smażone na oleju. Mąka (kukurydziana, gryczana, albo obie zmieszane), woda i olej - wbrew pozorom wystarczą, jeżeli ktoś nie może absolutnie wcale mleka, ani droży, ani innych rzeczy. Co prawda to nie wyrasta, jest raczej chrupiące i dość tłuste, ale mnie smakowało.

[martini]

Co prawda to nie wyrasta, jest raczej chrupiące i dość tłuste, ale mnie smakowało.

Na zakwasie wyrasta, tylko trzeba się wprawić:)

[Malia]

Co prawda to nie wyrasta, jest raczej chrupiące i dość tłuste, ale mnie smakowało.

Na zakwasie wyrasta, tylko trzeba się wprawić:)

Ja piszę o takich naleśniko-podpłomykach bez zakwasu. (Chociaż może z mąki kukurydzianej i gryczanej też da się zrobić zakwas.) Raz kiedyś próbowałam zrobić zakwas z mąki żytniej, ale mi nie wyszedł. Mama umie robić takie cuda. Może się kiedyś i ja nauczę.

[martini]

(Chociaż może z mąki kukurydzianej i gryczanej też da się zrobić zakwas.) Raz kiedyś próbowałam zrobić zakwas z mąki żytniej, ale mi nie wyszedł.

Zakwas da się zrobić z każdej mąki. Musiałaś mieć pecha, że Ci nie wyszedł, może coś mu nie przypasowało. U mnie momentem krytycznym jest wyrastanie - ale dostałam nowy patent: 12 godzin leżenia w foremce! I podobno jak tak sobie rośnie, to potem nie ma dramatu przy pieczeniu.

[Mazona]

I jeszcze jedno: jak działa mleko/kefir? Tzn. czemu lepiej zamiast wody?

Gdyby kazali kefir, to podejrzewałabym, że chodzi o konsystencję, ale jeśli wymiennie z mlekiem - nie mam pojęcia. Może żeby drożdżom było lepiej?

Tu chodzi o białko. Ono zawsze ma bardziej "lepne", że tak to nazwę, właściwości. Jak ktoś nie jest uczulony na laktozę, to w bezglutenowych chlebach, tak rozpadających się, zawsze warto dodać ten cement. Kefir jest o tyle lepszy że lekko zakwasi i chleb mamy bardziej "prawdziwy". Ja jednak jestem za tym aby dodać zawsze jajko. Chociaż jedno, jak ktoś już się tak martwi o ten cholesterol.

[Mazona]

Chcialabym sie zapytac jak sparzyć mąkę by chcleb nie był kruchy?

Rzeczywiście mąka kukurydziana w cieście sprawia że ono się rozpada.
Meksykanie używają więc specjalnej mąki o nazwie "Masa Harina", która jest bardziej lepka i łatwiejsza w użytkowaniu, dzięki właściwościom dodawanego wapnia. Taką mąkę można kupić przez internet, ale tania nie jest.
Jeśli ktoś się chce więcej dowiedzieć na ten temat, niech poczyta tu:
http://recipes.howstuffworks.com/what-i ... harina.htm